La Scienza della Pasticceria : La chimica del bignè | Le basi (Dario Bressanini)
Allora… questa volta contravvengo alla mia regola che impone la lettura completa del libro prima della recensione. Perché si tratta – questo post – di una vera recensione, non un’anteprima o un qualcosa di vago. Ma, converrete con me, è un caso particolare. Cosa ci propone Dario Bressanini, chimico, divulgatore scientifico (blog), con la passione per la cucina e gli alimenti (già recensiti 1 e 2 suoi libri su questi temi)? Ecco, ora sono in difficoltà: non è un libro di chimica, ma di chimica ce n’è tanta. E non è neppure un libro di cucina, anche se ci sono ricette veramente gustose. E (un plus che a me fa molto piacere, bazzicando l’arte della fotografia) ci sono anche belle foto, ma non è un libro di foto. Dario vuol insegnarci qualcosa sia della chimica sia del cibo. Non c’è niente, infatti, che si lega più a vicenda, nel mondo degli uomini, della preparazione del cibo (soprattutto la cottura): cuocere un uovo mette in moto una serie di processi chimici che fanno sì che – per esempio – l’albume si coaguli e noi possiamo gustarlo con una forchetta. E fra i processi chimici legati al cibo, quelli di pasticceria sono coloro che richiedono più precisione. Se prendiamo temperatura e tempo (due ingredienti fondamentali della preparazione di molti cibi), una meringa richiede per entrambi molta più precisione che una bistecca. Come ho accennato sopra, non ho letto ancora completamente il libro, ma ho solo guardato gli argomenti ed ho iniziato a “spelluzzicare” (per rimanere in tema alimentare) […]